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正宗刀削面怎么做

2019-08-04 05:16:02 49次浏览
价 格:面议

刀削面,是山西大同市的地方特色传统面食,为“ 中国十大面条”之一 。

t0153be1bbf3ed2906e.jpg操作过程:将 面粉和成团块状,左手举面团,右手拿弧形刀,将面一片一片地削到 开水锅内,煮熟后捞出,加入各种口味的 臊子、 调料食用,以 山西大同刀削面著名。 山西刀削面因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的 面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑 内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它与北京的 炸酱面、河南的 烩面、湖北的 热干面、四川的 担担面,同称为 中国五大面食,享有盛誉是山西美食是代表性的 名片之一。

削面:

刀削面对和面的技术要求较严, 水、面的比例,要求 准确, 一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条,在全国各地做刀削面的,大多采用劲面王的制面工艺,这样做出的面穗,一出面多,二是面劲道。另外刀削面之奥妙在 刀功。刀,一般不使用菜刀,要从特制的 弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的 面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像 银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。

调料:

刀削面的调料(俗称“ 浇头”或“调和”),也是多种多样的,有 番茄酱、肉 炸酱、 羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、 青蒜末、辣椒面等,再滴上点 老陈醋,十分可口。

卤汁

一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种 浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适,比如 西红柿鸡蛋卤汁,酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下,以便于你来参考:

肉卤

制作方法:

猪肉:沫肉.分两种,瘦的是肥的三倍,瘦肉要大块,肥的要小块。

锅里倒点色拉油,先把 肥肉的油炼出来,炼的稍干些,捞出来。

香叶, 花椒,大料, 白寇, 肉寇, 香果…这些放的油里炸一下,小火。这些东西有一点就够了,别太多,一两颗就行。火越小越好炼出香味后,把这些调料都捞出来。

放一勺左右 豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会,再放鲜姜沫,葱沫,蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放< 姜, 葱, 蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒,老抽,生抽,还有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一会儿。

高汤,汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度,主要是给肉块入味儿。开大火,汤开后,改小火。还有主要的两步,放香料包,按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里,人不能走开。煮一会儿,有两分钟左右,尝一下汤,会出得香味,取出。再放另外一个料包,各煮一定时间取出。

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